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冷水面可以做什么面食 3种冷水面的做法

时间:2018-10-14T11:16:08 编辑:本站整理 3

冷水面是用室温的水与面粉调制而成,又称水面或凉水面。特性为产品组织紧密、筋性好、弹韧性强、劲力与拉力大,成品色白、爽口有劲。调制冷水面的水温宜低于30℃,使面粉内的淀粉不糊化,因此面团比其他面团结实。揉好之面团需松弛,使吸水均匀形成良好的延展性,以利成形的操作。

冷水面可分为硬面与软面,俗语说「软面饺子,硬面条」,面团的软硬是根据产品特性而定,所以水量的添加有很大的弹性。适合水饺、面条、馄饨等水煮类的产品,也可制作成油饼、煎饺、烙饼、春卷等煎、烙或油炸类制品。

冷水面调制时,最好能加少量盐,因为盐具有增强面团的弹韧性,行话常说「碱是骨,盐是筋」,添加盐的面团色泽较白有弹性。

冷水面的密度要靠外力的搓揉形成,用力搓揉,会促进面粉颗粒结合均匀,揉到面团十分光滑,不黏手为止,可以分次加水,以防止水分一次吃不进,发生湿黏现象。

冷水面diy蔬菜面条的做法

冷水面可以做什么面食 3种冷水面的做法

材料:面团成品130~150g面团干料中筋面粉100g、细盐1g面团湿料菜汁50±5g(手工用)、菜汁32±3g(机制用)

1.【蔬菜汁做法】先将蔬菜搅(捣)碎,用细绵袋挤汁。

含天然色素较高的蔬菜,如菠菜、番茄、红凤菜、红苋菜、红心甘薯、胡萝卜等,都可使用。建议不要加入菜渣,因其含太多粗纤维,面条压时不易黏合,面条易糊烂。

2.干料(盐需先加入水中溶解)拌匀,湿料慢慢加入搅拌成湿面粒。接着用手揉成光滑面团,松弛5~10分钟。

3.湿细面粒面团经复合(压面或压)成面带,松弛10~30分钟。

4.面带表面撒防黏粉,再压成1.2±0.2mm之薄面带。用切面条机或利刀切成长20∼30cm的细面条或宽面条,撒点防黏粉,就可包装冷藏。

天然蔬菜汁与空气、光线接触、温度的高低均会使面条变色,最好即时食用或冷藏保存1~2天,又因有蔬菜纤维并不适合冷冻保存。

冷水面diy剔尖拨鱼面的做法

冷水面可以做什么面食 3种冷水面的做法

面团份量172g面团干料中筋面粉100g、细盐1g、沙拉油1g面团湿料冷水70±7g1干料(盐需加入水中溶解)加湿料,搅拌或揉成稀软面团。

可用杂粮粉、蔬菜、鸡蛋调制,只要注意面团要光滑稀软。2面团放入托盘中,松弛约10~30分钟。

面团要稀软、有劲,松弛足够,剔出的面条不易断;不可太硬,否则不易拨。3用竹、木筷或铁筷以拨或剔的方式,直接拨或剔入沸水锅,煮3~5分钟,捞出。

有特制的拨面板及拨面棒,可用浅盘或浅碟及不锈钢筷代替。面软会流动,顺着板盘边缘剔拨,才会剔出漂亮的面条。

冷水面diy刀拨面刀切面日式乌龙面做法

冷水面可以做什么面食 3种冷水面的做法

面团份量151g面团干料中筋面粉100g、细盐1g面团湿料冷水50±5g1干料(盐需先加入水中溶解)加湿料,搅拌或揉成面团,松弛10~30分钟。2面团表面撒防黏粉, 成厚5±1mm面片,长度不限,宽度要小于刀刃长度。

数层相叠时要撒防黏粉,切拨后的面条才不会黏。3面片叠成数层。用刀切成宽5±1mm面条,或用双手拨切面。面团可冷藏1~2天,面条宜现切现煮。

面团软硬适中,切拨前,面团要压紧光滑,如果面不光滑,切拨的时候不会光滑,容易断裂甚至黏刀,面外形差。

达人小档案| 周清源

人称「中式面点界国宝」,对于教学分享不遗余力,亦成为后辈挖掘学习的最好对象。在面食的领域待了一辈子,为了让技术更上一层楼,不断到世界各国学习,一路走来,辛苦万分,因过去学习都是师徒相互传授、「祖传秘方」不传外人,所有配方与制作方法都靠长期摸索改善而来,学习上的痛苦,不希望下一代也是如此

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