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西湖醋鱼的做法 西湖醋鱼的正宗吃法

时间:2019-07-04 17:30:25 编辑:本站整理 2

上有天堂,下有苏杭,苏杭菜被称作是「天堂味」,其中佐料「姜丝」、「镇江醋」必不可少,而一道菜,就是一个故事。想必许多人都品尝过这道杭州名菜──西湖醋鱼,诗情画意的名字,有着「叔嫂珍传」的别名,你知道它的由来吗?正宗吃法又是什么呢?

西湖醋鱼的由来

杭州西湖的特色菜,鲩(ㄏㄨㄢˋ)鱼,就是俗称的草鱼,在淡水鱼中最为普及,头、尾、中段皆好用,传统的醋鱼,用的是全鱼,但都不太大,鱼体为修长型,不像鲤鱼有个大肚子。

以前西湖旁的楼外楼,将捞起的活草鱼,放养两三天不喂食,草鱼会吐泥沙,客人点这道菜时,现杀现做现吃,楼外楼的师傅早年的做法是,鱼杀好,用开水烫,烫到鱼熟,再炒酱汁,用植物油,爆香葱、姜末,加入鱼汤,少许的盐与酱油,主要是醋与糖的比例,醋要多些,糖只是提味用,如果糖多了,就成了糖醋鱼,而不是醋鱼了。

西湖醋鱼的做法 西湖醋鱼的正宗吃法

烹调西湖醋鱼这道名菜,最出名的餐厅就是西湖旁的楼外楼。

宋朝时,西湖边住了宋家兄弟,当地恶霸赵大官人,见宋大嫂姿色动人,便谋害了宋大哥,更欲加害小叔,宋大嫂叫小叔逃往外地求生,行前特意用醋糖做了条鱼,为他饯行,叫他:苦甜,勿忘百姓辛酸之处,后来小叔苦读,考取了功名,在一次偶然的宴会上吃到了酸甜味特制的鱼,因而找到了隐名埋姓的大嫂,后人将此鱼的做法流传下来,成就了西湖醋鱼的美名,也才有「叔嫂珍传」的别名。

现在的醋鱼都不用烫,是用煮的,注重是火侯,不能煮过头,而芡汁的制作更重要,味道轻了压不住鱼腥味,而调味重则盖住鱼鲜味,所勾的芡汁有个很美的名称,叫「玻璃芡」。

西湖醋鱼的做法 西湖醋鱼的正宗吃法

西湖醋鱼的做法从古流传下来,有酸、有辣、有咸、有甜,但「勾芡」技巧始终是关键。

西湖醋鱼正宗吃法

最正宗的镇江醋

第一次在杭州楼外楼吃饭,大概是30年前,那是带着父母与姐姐一起去游江南,杭州是重点,也去了千岛湖,从千岛湖回西湖的晚餐,就在楼外楼,只记得三道菜,一道是东坡肉,以宜兴的最小号紫砂锅出的,一人一盅,并未绑绳子,但肉色佳,口感更是滑嫩不腻。

第二道是豆苗虾仁,堆的像作小山的虾仁,顶端一珠豆苗,美极了,附着镇江醋出,清甜的虾仁,蘸醋,绝配。

第三道是西湖醋鱼,酸中带点微甜,随着醋鱼出的是白胡椒粉。问了,才知道正宗的吃法,是加白胡椒粉,而要纯的胡椒粉,最好是白大川的品种,先吃了原味,再洒了白胡椒粉,不同的滋味,觉得更加提出了醋与鱼的鲜香味,后来再也没吃到这么好吃的醋鱼,在台湾都是糖醋鱼,糖盖过了醋味。

西湖醋鱼的做法 西湖醋鱼的正宗吃法

西湖醋鱼一定要用镇江醋入菜,味道才正宗。

先炸再烧,北菜南烹

大陆的吃货出了一本书叫《点菜的门道》,在杭州菜这一篇的西湖醋鱼里说到:「清朝袁枚的随园食单里有道『醋搂鱼』就是西湖醋鱼。 」

先炸再烧,这是最早西湖醋鱼的做法,西湖醋鱼是北菜南烹,源自河南瓦块鱼的做法,从北宋到南宋,从汴京到临安,做法也从炸、蒸到以沸水汆之。

梁实秋在他的《雅舍谈吃》里说:他在西湖吃的醋鱼,汁不多,也不浓,不能有油,可加点酱油,主要就是醋与姜末,一点糖都不放,他说:这才是正宗的西湖醋鱼,台湾的师傅,你们觉得呢?

大厨教你做西湖醋鱼

醋鱼上桌后,再将煮好的酱汁淋在鱼身,即可大快朵颐。

西湖醋鱼的做法 西湖醋鱼的正宗吃法

食材

1.草鱼1条(900克)、姜300g、青葱2条、米酒1茶匙佐料绵糖3大匙、镇江醋2大匙、酱油2大匙、胡椒粉、生粉、香油1将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂,半份切丝。

2.将草鱼剖净,由鱼肚剖为2片,放进锅中,注满清水,加葱1份、拍裂的姜、米酒,煮滚后, 用小火焖10分钟,捞起盛入碟中,将姜丝细铺鱼身。

3.烧热油锅,放入剩余的葱进行爆香,再把葱夹出,将葱油倒入碗中。

4.清水入锅中,加糖、盐、镇江醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉加水勾芡,再注入葱油,盛起淋在步骤2完成的鱼身上,最后洒上香油即可。

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