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炒糖色的做法 炒糖色的技巧

时间:2018-06-13T11:16:12 编辑:本站整理 0

红烧卤肉、控肉要卖相好、香气足,绝不能少了「炒糖色」这个关键的上色步骤!虽然外观像酱油一样呈现黑褐色,不过「糖色」跟添加「老抽」来增加的「酱色」不同,因为它是用「糖」炒出来的。糖色用于料理中能减少酱油的用量,因为酱油加多、加热过久都会产生酸味,糖色则让成品吃起来却香甜不死咸,带有淡淡的焦糖香;并且弥补只加酱油上色不足的状况,颜色更油亮亮!

炒糖色的做法 炒糖色的技巧

香喷喷的爌肉、卤肉、卤猪脚和红烧肉等,都不能没有糖色的润饰。

炒糖色的做法与技巧

建议用多少炒多少,因为糖色只能现炒现用,无法冷藏,否则会沉淀变硬;且放久了容易产生油耗味。

准备食材:砂糖(黄砂糖、白砂糖皆可),也可用冰糖、植物油适量、热水适量

STEP 1 冷锅冷油下糖:

炒糖色的做法 炒糖色的技巧

准备一只浅缘平底锅或炒菜锅,冷锅的状态下先放一点油,再下糖。一定要冷锅冷油开始炒,因为锅子温度太高,不一会就会让砂糖烧焦,产生苦味。加油能够防止沾锅,分量只要足以不让糖黏锅即可;建议新手加适合煎炒的食用油来炒糖色,比较容易成功。

STEP 2 中小火不断拌炒:

炒糖色的做法 炒糖色的技巧

开中火加热,先用锅铲将糖与油炒匀,糖开始溶化即可转小火,继续来回轻炒,糖液的颜色会越来越深。炒糖时一定得慢慢不停拌炒,避免黏锅;并随时注意糖浆的状态。

STEP 3 冒泡后加热水:

炒糖色的做法 炒糖色的技巧

糖完全融解后就会开始产生泡沫;当快速冒泡,泡沫不断变小时,就要下适量的热水入锅一起煮。记得慢慢倒进锅中避免糖液溅出而烫伤,混合均匀成焦糖水后即可关火,完成深褐色的「糖色」。

注意事项:一定要加热水,因为砂糖液的温度很高,用热水才不会让糖浆凝固;也能预防冷水与高温糖浆接触时产生大量蒸气造成烫伤的危险。

炒糖色的做法 炒糖色的技巧

热水的量可以自己控制,条成自己想要的浓稠度。若不知道该加多少水,可以用与糖1:1的比例。

加入食材炖煮:

糖色炒好后,便可放入汆烫过或煎过的猪肉块,以中火翻炒让肉块均匀地沾裹上糖色,续加米酒、酱油和冰糖等调味,煮到收汁后,再加水和卤包上盖焖煮,即可炖出色香味俱全、非常下饭的卤肉。

炒糖色的做法 炒糖色的技巧

炒到焦化的糖色可能会微微发苦,调味时不妨另外加入适量的冰糖,就能与糖色的焦苦味、酱油的酸咸味达到完美的平衡。

标签:卤肉

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