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意大利面用什么做的 意大利面用什么面粉

时间:2018-03-07 15:27:38 编辑:本站整理 5493

制作新鲜意大利面的基本食材有4项,分别是面粉、水、特级初榨橄榄油(EXV)、盐,如果再加蛋的话就是5项。食材很简单,却能直接感受到最原始的滋味,所以如果想追求道地美味,一定要严选品质良好的食材。以下我们一起来了解意大利面都是用什么面粉做的。

制作意大利面的基本材料

特级初榨橄榄油(EXV):

加了特级初榨橄榄油的面团质地更为细致,延展性也更好,尤其对新手来说,面团的处理程序会轻松许多。虽然添加量少,但对香气和口感却有直接的关联,请慎选品质优良的橄榄油。特级初榨橄榄油未经过化学加工,是在低温状态下第一道榨出的油,无论香气或风味都是最顶级。

同样是意大利的橄榄油,还是会因生产的土壤而衍伸出不同种类,基本上选择喜欢的即可。不过,因为意大利面是地方色彩浓厚的料理,如果能依照烹调的料理,选择该地区收成的橄榄制成的橄榄油,会更贴近当地的口味。

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水、盐、蛋:

新鲜的常温水即可,如果已经选择意大利生产的面粉,对水的品质也想严格控管的话,不妨购买意大利的矿泉水。意大利的水是硬水,使用当地的水更能突显面粉的口感。

盐的用途是延长面团的保存期限,但如果颗粒太大,面团在延伸时容易出现破洞,请多加留意。

挑选蛋的首要条件是新鲜。蛋会影响到面团的颜色、光泽、口感、香气,如果选择放太久、没有黏性的蛋,做出来的面团也会没有弹性。基本上挑选大颗一点的蛋,本书中会标示出需使用重量(公克),可以在搅拌蛋白和蛋黄之前,先酌量加入蛋白调整公克数。

面粉:

制作新鲜意大利面时,面粉对口感的影响占有举足轻重的地位。本书强调道地口味,所以收录的是纯正意大利食谱,使用的也是意大利面粉。现在越来越多人开始对手作意大利面或披萨感兴趣,在很多地方都能买到意大利进口面粉。不过,意大利面粉的分类基准和我们的一般认知不同,选购时需要多加留意。

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国内面粉是依据「种类」及「等级」分类:

「种类」是依照原料和蛋白质含量差距而做的分类,基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三种。在原料方面,「高筋面粉」是使用硬质小麦制成;「低筋面粉」则是使用软质小麦。(还有一种面粉虽是使用硬小麦制成,但是蛋白质含量比高筋面粉少,称为「准高筋面粉」),有点类似法国面包专用粉。

另一方面,「等级」则依照灰分的含量比例做分类。灰分是指外皮或胚芽内含的矿物质成分,越靠近小麦胚乳的中心部位,灰分含量就越少、面粉色泽更白。面粉的灰分含量从少至多,分为「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」,一般我们在店里买到的多是「一等面粉」。

意大利面粉的分类方式

意大利是依据小麦精制度来做区别,从高至低依序分为「00 号」、「0 号」、「1号」、「2 号」、全麦面粉。这个分法跟以灰分分类的方法其实大同小异,不过小麦的性质会因种类有所差异,蛋白质含量也不一样,所以就算同样是00号面粉,蛋白质含量也有高有低。请务必检视面粉的标示来做选择。

00号面粉

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专门用来制作意大利面及面疙瘩的面粉。在意大利相当风行的软质小麦00 号粉(00号面粉/Caputo)

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除了面条外,还可以用来制作面包、塔皮等, 用途广泛的软质小麦00号面粉(00 通用面粉/Caputo)

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使用有机栽培的小麦,并以传统的石臼磨制的顶级面粉(有机石臼面粉/MulinoMarino)

杜兰麦粉

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将硬质的杜兰小麦碾磨两次后制成的细致面粉,适合用来做意大利面和面包。(杜兰麦粉/Caputo)

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费时费工,使用石臼仔细碾磨的严选面粉。(杜兰石臼面粉/Mulino Marino) 

基本的3种意大利面团

00 号面粉+蛋液:

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主要食用地区:意大利北部~中部地区

特征:口感柔软但保留咬劲,适合用来包馅。

意大利面名称:面卷、意大利饺、义式馄饨、半月饺、牧师帽饺、宽扁面、缎带面

杜兰麦粉+水:

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主要食用地区:意大利南部地区

特征:弹性及咬劲十足的偏硬面团,适合制成各种形状的短面条。

意大利面名称:通心粉、麻花面、渔夫面、螺旋面、猫耳朵面、核桃造型面、拖卷面、豆荚面、钉螺贝面、墨鱼圈面、蝴蝶结面、麻花戒指面、鼠尾面

00 号面粉+杜兰麦粉+蛋液:

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主要食用地区:意大利中部地区

特征:咬劲与弹性兼具、口感适中,适合制成宽扁的面条。

意大利面名称:千层面、宽带面、手撕宽面、宽面(Nastri)、披奇面(不加蛋液亦可)

揉面团的基本方法

在制作意大利面的过程中,揉面团是一项不可或缺的重要环节。虽然方式会因面粉种类或配方的不同而有所差异,但基本方法都相同(本文中介绍的是使用00 号面粉、杜兰麦粉、加入蛋液后的面团揉法)。关键在于先快速将材料和成一团后,像是在推开黏土一样,反覆用掌心靠近边缘的地方推揉面团,最后再一边旋转面团的方向一边按压,直到表面光滑为止。揉面团时,双手不能沾到其他粉末,必须保持干净状态。

手工的新鲜意大利面追求的是充满咬劲、弹性和扎实的口感。如果在揉制的过程中时不时丢掷或延展,反而会破坏蛋白质的筋性,导致面团失去弹性。除此之外,使用的面粉和水、蛋的比例也会影响口感,可以根据自己的喜好斟酌调整。

揉面团的步骤:

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1.将粉类和盐巴倒入调理盆后,在中间挖个凹洞。

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2.将事先混合好的水、蛋液、EXV 橄榄油,倒入凹洞中。

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3.所有材料皆已放入调理盆中。用指尖戳破蛋黄。用指尖轻轻将面粉与蛋液和在一起。

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4.用指尖迅速拌合面粉和水分。

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5.待面粉吸收水分变成颗粒状后,用指尖将其捏成一整块。

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6.以指腹将面团朝调理盆内侧按压,利用不断反折的方式帮助成形。大致揉成团后,以掌心根部压揉。刚揉成团时,面团表面摸起来略微粗糙。

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7.将面团放到工作台上,先撒上些许面粉,再用掌心根部用力揉压。

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8.待面团表面渐渐变光滑,再开始转动方向。

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9.一边将面团转动90度一边揉压4~5分钟,直到面团出现弹性。

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10.揉好的面团,表面平整光滑。用调理盆倒扣住面团,避免变干。静置15分钟后,再捏成各种形状的面条。

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11.不能一边揉一边延展面团,否则容易破坏筋性,失去咬劲与弹性。 

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