欢迎您,来到5号网!

5号网首页|手机版

养生美容亲子-为健康美丽播种!

当前位置:首页 > 养生 > 食疗

蛋黄酥表皮开裂的原因 烤蛋黄酥小技巧

时间:2018-02-28 10:18:53 编辑:本站整理 8900

中秋佳节最期待的美食除了烤肉、文旦,蛋黄酥也不能缺少!想自己在家做内馅饱满、香甜的蛋黄酥,先来看看这些容易犯的错误该怎么处理!

做蛋黄酥常遇到的问题

Q1 为什么有的蛋黄酥表皮会破裂,有的就不会?表面不裂开才是成功吗?

有时在松弛时没有包覆好,或是涂上蛋液后风干过久,就会导致表皮干裂掉。另外,内馅的蛋黄产生油爆,让蛋黄酥的体积被撑开,油皮油酥也会破裂,导致表皮裂开。但是蛋黄酥的皮裂不裂,并不一定代表成功或失败,重点在于配方的比例,品尝时入口即化即可。另外,油皮、油酥的配方中有糖,可以有助于表皮上色较深且饼皮较软,如果不放糖便不易上色,但层次会较酥。本书配方中,用白美娜浓缩奶上色的目的,是为了让蛋黄酥的表皮比较亮。

刷纯蛋黄时要刷得均匀,上色才会漂亮,刷完后要风干10 分钟至光亮,且不黏手。再薄刷一层白美娜,再风干,才能入炉烘烤。油皮不能冷冻,否则会龟裂,而且揉到出筋才有Q 度。

蛋黄酥表皮开裂的原因 烤蛋黄酥小技巧

Q2 做蛋黄酥的油酥时,总觉得面团很干,不像别人是油亮油亮,是酥油放太少吗?

做油酥最重要的是比例,本书用的是「粉2:油1」的比例。

粉类可以用低筋面粉或中筋面粉,油则一定要选用纯油,猪油或无水奶油都可以。如果读者是用奶油的话,因为奶油里面有水分,油的比例就必须要再高一点。

Q3 蛋黄酥加内馅进去后,皮会干干的不好密合,该怎么改善?

出现这种情况时,多半是因为松弛时,保鲜膜没有盖好导致面团干裂,建议要确实盖好保鲜膜,并且练习包快一点。

Q4 为什么蛋黄酥放到隔天皮就不酥了?

这时候要注意很可能是蛋黄酥没烤熟,烘焙时要确切遵守书中建议的时间,并且随时注意烤箱状况。

Q5 为什么烤的蛋黄酥馅都会流出来?另外,怎么知道有没有熟?

多半是因为蛋黄酥没包好或豆沙馅、蛋黄出油。没包好,只能勤练习,多包几颗;豆沙馅出油,要看制作的过程;蛋黄出油则有可能是烤温过高。想知道是否烤熟,可以拿一颗切开来看看即可。另外,若没有烤熟,很容易出现蛋黄酥放冷后,上端塌陷的情况。

蛋黄酥表皮开裂的原因 烤蛋黄酥小技巧

Q6 如果不想要用一整颗蛋黄,那么在馅料比例上,可以怎么调整?

蛋黄一颗大约是15g,所以可以自行搭配等重的内馅,像是乳酪丁或松子。如果是未烤焙过的松子,建议先以100-120℃烤12 分钟左右再包入。如果不想包蛋黄,建议可以包一些熟馅料,例如,坚果类一定要先烤熟。另外,包肉松也不错。

Q7 没用完的油酥、油皮要如何保存?

建议用保鲜袋完整包覆,大约可以冷藏放1-2 天。

Q8 为什么我做的蛋黄酥感觉起来皮糊成一块,没有层次感?

没有层次感的原因多半是油酥漏油了,建议捏口要捏紧。另外,油皮、油酥的比例会影响层次感,必须按比例增减。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开,松弛不足,筋性太强,水分太少。

蛋黄酥表皮开裂的原因 烤蛋黄酥小技巧

Q9 为什么市售蛋黄酥都有一股香气,但我自己烤的就都不香?

在烘烤咸蛋黄时,如果用高温,很容易烤出蛋腥味,建议大家用低温烤焙。

Q10 为什么做油酥时要使用温水,而不能使用冷水?

做油酥千万不能用冷水,冷水会导致收缩,用温水可以增加延展性跟Q 度,不容易破皮,水温大约在38-40℃,延展性最好。留一些水的量做调整,因为如果使用高筋面粉与低筋面粉混和来做,会因为面粉的吸水性而有差异。

Q11 烤蛋黄酥的时候,温度和时间要怎么拿捏?

如果是有旋风功能的,可以用烤温180℃;一般烤箱则用190℃。烘烤时间约为20-25 分。可以先以190℃先烤10 分钟,烤盘转方向后,再以180℃烘烤10 分钟。

Q12 制作咸甜馅料时,有哪些因素只要比例改变就会大大影响口感和味道?

制造馅料时,有时考量到健康因素,会略为调整配方,追求低油、低糖。但糖、油其实是最天然的防腐剂,所以在制作馅料时,如果糖用得不够,馅料容易酸败,保存期限无法太久。例如,月饼类因为重糖重油,所以能久放,如果是自己食用或少量制作,也可以用海藻糖取代,以降低甜度。

蛋黄酥表皮开裂的原因 烤蛋黄酥小技巧

豆沙类的馅料,如果少了油,口感会比较干,不够滑润,色泽上也不够亮。

熬煮时,如果想要快速制作而用大火,容易一下子就焦掉,时间上也比较不容易掌握。但如果是绿豆沙,为了追求干松的口感,就会使用中大火,使用小火反而会让水有残留,而影响成果。

制造馅料时,如果水分太多会需要更长的熬煮时间,才能收干,但如果煮得过久又容易产生褐变,导致馅料失去色泽,显得不够美味

蛋黄酥表皮开裂的原因 烤蛋黄酥小技巧

5H跟帖

网友评论仅供其表达个人看法,并不表明5h立场。

猜你喜欢

二维码

网站简介|网络营销|法律声明|友情链接|联系我们|意见反馈 Copyright © 2012 - 2015 5h.com All Rights Reserved 5号健康网版权所有 鄂ICP备15005143号-3
提示:本站信息仅供参考,不能作为诊断及医疗的依据;请谨慎参阅,本站不承担由此引起的法律责任。本网站敬告网民:身体若有不适,请及时到医院就诊。
所有文章来自互联网 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告