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好吃的咸菜做法及推荐

时间:2018-02-05 10:30:46 编辑:本站整理 370

你也许吃过酱菜,但却不一定知道它们的正确名称和制作过程,现在就来了解好吃的酱菜有哪些!广义的酱菜是指利用盐或糖或益生菌改变食材的水含量、水活性、 值以延长其保存期限,并利用酱汁调味而成的食物。好吃的常见的酱菜可分为豆类、瓜类、菜类等,传统风味如何制成?一起来瞧瞧吧!

好吃的咸菜做法及推荐

豆类酱菜

树子

好吃的咸菜做法及推荐

属于紫草科、破布子属,又称破布子、破布木、树子仔、破果子。产季在4∼7月,经过盐腌而成,单吃会比较咸,通常用来清蒸鲜鱼,具有回甘风味。此外,加热腌渍过后的树子会释放黏液,此时若趁热捏成团,即可成为「树子丸」,树子丸常见的食用方法是将树子丸捏碎后,与豆包共炒成为佳肴。

黑豆

好吃的咸菜做法及推荐

又称为乌豆,有豆中之王美称。坊间常选用尺寸较为大颗的丹波黑豆来加工,因为丹波黑豆在消费者眼中较为高档,做法是将丹波黑豆煮熟后,以糖度越来越高的糖水熬煮3~5回,即可煮出外表晶莹剔透饱满的黑豆,若直接以高浓度糖水熬煮,将造成黑豆表皮萎缩、卖相不佳。

花豆

好吃的咸菜做法及推荐

又称甜豆、大红豆(非尺寸较大颗的红豆)。以砂糖熬煮而成,表面会有亮亮的光泽,可当冰品配料或甜蒸米糕上面的馅料。

皇帝豆

好吃的咸菜做法及推荐

皇帝豆学名为「莱豆」,又名白扁豆、细绵豆、观音豆等。长得像较大颗的豌豆,蒸煮后会加糖熬煮,并经过沥干、裹糖粉的步骤制成,可当零嘴。正常色泽应该为白中带黄,常见橘色、少数红色的皇帝豆则是染色而成。

瓜类酱菜

腌瓜

好吃的咸菜做法及推荐

腌瓜是将越瓜纵向对切后,将中间的籽挖除,再经过盐渍而成,没有经过太阳照射,呈现浅绿色,颜色比冬瓜较深一点,口感像是未成熟、较硬的美浓瓜。

酱瓜

好吃的咸菜做法及推荐

酱瓜是常晒于屋檐瓦楞上、广场的酱菜,做法是将腌瓜加以日晒,呈金币黄色,并经过水洗步骤,最后再用含有豆酱、酱油、味噌等成分的特调酱汁腌渍。拥有经典的古早风味,常被用来炖瓜仔肉、炖肉或蒸虱目鱼、做瓮仔鸡。

荫瓜

好吃的咸菜做法及推荐

荫瓜相当于是口感较烂的酱瓜,即是取较大块的酱瓜蒸过,再浸泡入荫油、酱油等较高级的酱汁,经过1~2周的时间发酵熟成,颜色较酱瓜深褐,风味较为回甘,常被用来做苦瓜鸡汤。

酱冬瓜

好吃的咸菜做法及推荐

将80~100公分长的冬瓜切成1圈圈的环状,再削皮并将籽挖除,切成3或4等份,并排入发酵桶,通常先以盐腌渍,再用较为清澈、含有酱油及发酵菌的酱汁发酵1∼2星期,口感会变得较为软烂,发酵后能拥有独特风味,吃起来回甘,比荫瓜清爽,可用来煮排骨汤,让汤头较不油腻。

菜类酱菜

菜脯

好吃的咸菜做法及推荐

萝卜于冬天盛产,人们吃不完时,常将之做成菜脯保存。做法通常是将萝卜洗干净,不用削皮,接着去头去尾,再加盐并施以重压脱水,经过阳光照射1∼2天呈金币黄色。

菜脯依形状、大小有不同称呼,通常整条贩售的菜脯称为「条脯」,较小条的整条菜脯称「人蔘脯」,而纵切成1/4扇形条状的菜脯叫做「大脯」,更细的条状菜脯是「中脯」,切成骰子大小的菜脯为「角脯」,切成长度约5公分条状的菜脯则叫做「手切脯」。角脯跟手切脯常调味成为辣菜脯,亦常出现于铁路便当中。

结头菜

好吃的咸菜做法及推荐

俗称大头菜。将底部圆圆大大的球茎削皮后,会呈现白色,接着切成薄片,再经过盐、酱油腌渍,且通常会再调味成辣味,吃起来的口感像是梨子。

菜心

好吃的咸菜做法及推荐

将花椰菜的茎削皮后,切成长方形或正方形,再经过盐、酱油腌渍,通常会再调味成辣味,口感爽脆、类似小黄瓜。酱菜店所卖的菜心通常呈现绿色,有别于市售罐头因经过加热过程而呈现褐色。

笋茸

好吃的咸菜做法及推荐

竹笋生长成竹子前长出的嫩芽,如年轮蛋糕的中空圆柱体,从外而内将笋子薄片一层层取下,再以盐腌渍即可,呈现半透明状薄片,含水率比笋尾高,口感较为软嫩、差不多比豆腐再硬一点,可单吃,也常与木耳、辣椒共炒。

笋尾

好吃的咸菜做法及推荐

撷取笋子距离三角形尖端1/2至1/3的部分,切成厚度约2公分的薄片,常见单纯盐腌或再烟熏,因此外表有呈现白、黄色2种,口感皆爽脆,像是在吃嫩一点的沙拉笋。通常笋尾的售价会比笋茸贵,因为笋子被取走笋尾后就不会再继续生长,而笋子被取走笋茸部分后,还会再继续生长。

其他种类的酱菜

面肠

好吃的咸菜做法及推荐

将大豆蛋白与高筋面粉加水制成面团,先擀成片,再卷成长条形、切块,进行蒸煮后呈现白黄色,再炸制而成。本身口感像较有嚼劲的面包,通常加入福菜或酸菜,以及酱油、豆豉调味,让面肠吸收福菜、酸菜的风味。

豆枣

好吃的咸菜做法及推荐

以黄豆粉混合面粉及少许的水,经过机器摄氏160~170度高温挤压并切断,成为口感像是酥脆虾味先的饼干,再与麦芽糖、砂糖共同熬煮,属饭店早餐粥品常见的甜酱菜。

面筋

好吃的咸菜做法及推荐

将高筋面粉加水制成面团,再经过水洗后,成为生面筋,再切成1∼2公分小段油炸膨胀呈金币黄色的面筋球,接着加水、酱油、土豆共煮,成为常见咸中带甜的土豆面筋。另一种常见的面筋,则是加麦芽糖、砂糖共同熬煮成吃起来甜甜的甜面筋。

酱菜的保存方式

酱菜买回家后可换装于不耐热、耐酸碱的PET或耐热、耐酸碱的PP塑胶罐或玻璃罐中,经过腌渍的酱菜约可冷藏保存3个月至半年,不建议冷冻保存,避免酱菜结构被破坏而影响口感。近年部分酱菜业者因应民众口味,制作酱菜时,已将盐分减半,不过还是建议适量食用。

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