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香肠的种类介绍 国外好吃的香肠品牌

时间:2018-02-05 13:52:06 编辑:本站整理 7321

经常出现在生活中、属于西方传统料理的西式香肠,对生活中处处充满香肠伯的中国人来说真的傻傻分不清楚!现在就透过文化历史、挑选技巧以及料理方式,一起认识西方肠世界并品尝西方肠料理美味。

香肠的起源

香肠、腊肠在英文中统称Sausage,该字源自于拉丁文的salsus(盐腌的意思)。文字纪录香肠的出现是在西元前9到8世纪荷马的史诗作品中。其后,高卢人发明了和现在形状类似长圆筒形、但没有分节的香肠,古罗马人征服高卢人后便将这加工肉品及技术传到欧洲各地。时至今日,香肠成了欧美常见的主要肉品,德国和义大利是目前香肠种类最多的国家。

香肠常见分类

虽然Sausage一字可翻译为香肠或腊肠,但中文习惯将需烹饪过后再食用的新鲜肠称为香肠,而风干过的肠制品称为腊肠,另外也可以用「食用方式」和「加工方式」来分类。

依食用方式分类:

新鲜香肠︰传统市场肉摊里比较常见,烹调过后才可食用。

微煮香肠︰一般超级市场里贩售的多为此种半熟香肠,必须烹煮过后再食用。

熟香肠︰大部分可直接食用,少部分还是得加热,大部分风干肠属于此分类。

依加工方式分类:

新鲜肠︰单纯将碎肉灌入肠衣,未经其他加工。

烟熏肠︰碎肉灌入肠衣后,再透过木材、水果、面粉或谷类熏制增加香气。

微醺肠︰制作过程和烟熏肠一样,但烟熏时间较短,两者口感差异不大,但微熏肠的香气不如烟熏肠浓郁。

风干肠︰碎肉灌入肠衣后会多加一道在空气中风干的过程,增加香肠嚼劲,大多可直接食用。

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国内常见的6种国外香肠

Salami 义大利腊肠:

Salami原意为「透过盐腌与自然风干、混合多种香料与肉类的腊肠」,在文艺复兴时期即是西餐料理中常见前菜,盛行南欧。后因义大利南部所制作的Salami名声太大,现在多用Salami一字代表所有的「义大利腊肠」。

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Salami可以制成冷盘食用,或是当做披萨配料。(Pixabay)

然而,经典Salami多以生猪肉灌入肠衣、风干制成,经过特殊乳酸菌发酵会产生独特的香气与酸味。此外,Salami外皮带有一层霉菌,以略硬耐嚼的口感见长,风味偏咸、辛香料味明显。常用于比萨制作,也可直接切片食用。

Pepperoni:

流行于美国,是Salami的变形,少见中文翻译,通常消费者直接以Pepperoni称之。1919年左右,该字第一次被用来指为香肠。

*注:什么是变形?当香肠前面加上地名或国家名,像Frankfurter,多代表是该分类的原形或经典名称,里面配方无法更改,但后人喜欢在该类香肠加入其他食材,例啤酒、起士,则变为经典香肠的变形。

Pepperoni以盐腌的猪肉或牛肉制成,和Salami最大的差异在于Pepperoni属于轻烟熏的风干肠,颜色较浅、口味不如Salami来得重,不过加了Paprika西班牙红椒粉或Jalapeno墨西哥辣椒,比Salami多了辣味,切片的Pepperoni常见于美式比萨。

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切片的Pepperoni常见于美式配料。(Pixabay)

Chorizo 西班牙腊肠:

产地在西班牙,是种混合剁碎猪肉、脂肪、盐、大蒜、香料和西班牙红椒粉的香肠,可以风干肠或新鲜肠形式出现,中国常见的是风干肠的形式,外形有长有短、口感也有硬有软。

除了西班牙,中南美洲也有,外观偏红,口感有甜有辣,端看西班牙红椒粉的款式或当地墨西哥辣椒添加的种类而定。除了切成薄片直接食用、制作三明治,也可用炸或烤的方式当成其他菜肴的配料增加风味。

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乔利佐(西班牙语:Chorizo,葡萄牙语:chouriço)俗称西班牙香肠。(资料照)

Frankfurter 法兰克福香肠:

原产地在德国法兰克福,中国人最为熟悉,因中国最易购得。1749年第一份法兰克福煎香肠的配方付印,1929年后被规定,只有法兰克福当地的肉食加工厂才有权将其生产的香肠称为「法兰克福香肠」。

早期混合瘦猪肉和培根,灌入肠衣烟熏而成,而现今早已演变出许多变形款,尺寸、形状和吃法皆有些微差异,牛肉屑、猪肉屑或是牛肚及猪心也可成为法兰克福香肠的原料。口味酸、咸,烹调方式则有烧烤、焖炖、油煎和串烧。

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法兰克福香肠传至美国后,常以热狗的方式食用,因此也有热狗肠之称。(Pixabay)

热狗是香肠吗?

「热狗(Hot Dog)」面包里夹的香肠就是法兰克福香肠的变形,至于「Hot Dog」的名称由来众说纷纭,冯炫杰比较常听到的说法是:以前美国有个小男孩陪妈妈外出购物,途中请妈妈买了香肠,但香肠太烫,小男孩灵机一动,跑到面包小贩前买了面包把热腾腾的香肠夹进去、避免烫手。因形状像极了太热而吐舌头的小狗,因而被称Hot Dog。

Bratwurst 油煎香肠:

是德国最道地的国民美食,将茴香、豆蔻等香料混合蔬菜后,再灌入羊肠中制成。口味偏重、香气强烈且颜色偏白、形状细长,通常以火烤或油炸方式烹调。

用脆皮面包夹着、再挤上黄芥末酱或番茄酱是德国人最道地的吃法。此外,煎到金黄的油煎香肠搭配煎过的洋芋和洋葱,加上德国酸菜、搭配啤酒就成了最传统的德国料理。

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Bratwurst 德国油煎香肠多以油煎或烧烤,有时也用于和高汤或啤酒一起烹煮。(图:维基共享)

Vienna Sausage 维也纳香肠:

是法兰克福香肠的变形,原产自德国,但后来的维也纳香肠因产地不同,在外形上有着极大差异。在欧洲,维也纳香肠多半又细又长(比一般的德国香肠都长),但是在美国,维也纳香肠却又短又小,主要以猪肉制成,偶而以火鸡肉、鸡肉或牛肉替代。

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维也纳香肠在欧洲、美国的体型有所差异。(Pixabay)

吃法上两地区也有差异:欧洲的维也纳香肠常被夹在面包里食用;而美国的维也那香肠偏小,常被做为开胃菜或早餐,甚至超市里也有贩售维也纳香肠的香肠罐头,有民众会直接把酱料加进罐头里面,把香肠当点心直接吃,也有人会加热食用。

欧洲口味香肠

欧洲肉品的进口条件严苛,故市面上销售款式多为台制或美国依香肠配方重制的产品。若有机会到欧洲旅游,推荐可以吃吃看这五种充满代表性的经典肠:

苏格兰‧ Black Pudding

来自苏格兰,以内脏灌制而成,外观呈现黑色,吃起来则像快要烤焦的猪血糕,偏硬且扎实。多单独食用,若前往苏格兰旅行可点一份Scottishbreakfast,一定可以尝得到!

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▲比中国的猪血糕还要黑的苏格兰黑肠。(图源)

法国‧ Toulouse

土鲁斯(Toulouse)当地所出产的香肠,在许多法国菜中常可见到,最有名的莫过于法国西南部传统菜色卡苏莱Cassoulet(扁豆炖肉)。

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▲法国乡村料理Cassoulet。(图源)

瑞士‧ Cervelat

通常用猪肉与牛肉混合制成,必需经烟熏处理,Cervelat 在瑞士如同中国街头香肠伯卖的台式烤香肠一般普遍,是瑞士人的经典回忆。

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Cervelat 经常会切开,烘烤成这种造型。(图:维基共享)

波兰‧ Kielbasa

口感和食用方式都和德国的Bratwurst相似,以烟熏方式制成,是波兰传统佳肴,但吃法上一定会加上面包。

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长条状的Kiełbasa。(图:维基共享)

义大利‧ Zampone

产于义大利北部的摩德纳(Modena),此款香肠把肉直接塞入猪脚所制成,是过年时不可少的传统年菜之一,最常见的搭配扁豆lenticchie 一起上桌。其口感特色较为油腻绵细,并非人人可接受。

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▲造型非常豪迈的Zampone。(图源)

保存方法

香肠吃不完,「保持干燥」是保存的不二法门。若拆封后的香肠因温度降低而在原本的塑胶袋里出水,放进冰箱前一定要把水倒出来,保持香肠干燥。除了放在原有塑胶袋里,为避免香肠放在冰箱时沾染到其他食物的气味,可以在塑胶袋外面多包覆一个纸袋,或直接以锡箔纸包覆,都可达到隔绝异味之效。

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