时间：2018-02-04 08:52:42 编辑：本站整理 6191
酒粕、酒酿和酒糟是经常被搞混的名词，都有个「酒」字的它们的确「师出同门」，都是因「发酵、酿酒」而来。有时候能够通用，有时候指的又不是一样的东西，现在就看懂到底有哪些差异。
发酵食品不可或缺的主要原料就是「麴」，麴是由米类、麦类和豆类等粮食作物碾磨而成的粉末，再经过酦酵、微生物繁殖而得到的产品，又分成相当多的种类：例如米麴、麦麴、大豆麴、黑麴和红麴等，能够酿酒、酱油和醋，而盐麴则能直接当作调味料入菜，是日本人爱用的食材。
其中「酒麴」就是酿酒最重要的菌种，又称作「酒母」。谷类加「酒麴」就是酿造酒类的第一个步骤，透过麴含有的酵母菌等大量微生物，能够让淀粉分解成糖再转化成乙醇(酒精)，成品便是液态的酒了。
酒粕本来是酿造清酒后剩下的残渣。(图：Wikicommon)
酿造清酒的过程中，过滤出来的乳白色残渣即是酒粕( ㄆ ㄛ ˋ)，看似不起眼的酒粕其实含有丰富的营养素，加上带有深沉的酒香风味，让它成为相当万用的调味料和滋补食材，深受日本人喜爱，日文读作さけかす(Sakekasu)。此外，因为酒粕含有的成份被发现能改善肌肤状况，近几年也广泛运用于美容保养品中。
将糯米接种「酒麴」和水，置于温热的环境中发酵数小时，让谷类的淀粉部分糖化后制成的食品;成品的米粒仍看得到颗粒感，口感柔软、味道温和而甘醇，有着淡淡的酒香。
中国人相当熟悉的桂花酒酿汤圆，可以看到酒酿中一颗颗的米粒。(资料照)
因为麴种的关系，发酵后的酒酿本身就带有甜味，又名「甜酒酿」，是台湾人熟悉的传统甜食，除了直接食用，也能够加入鸡蛋、汤圆一起食用，如桂花酒酿汤圆、蛋花酒酿等都是非常知名的中式甜品。要注意的是，虽然酒酿的甜味多、酒味少，但仍含有一定浓度的酒精成份，食用上必须斟酌用量。
米麴甜酒是什么：日本人常喝的「米麴甜酒」和「酒酿」有什么不同?两者差异在于「麴菌种类」。酒酿加入的酒麴会把淀粉酒化，故含有酒精成分;而米麴甜酒虽然有个「酒」字，却不含酒精，小孩子也能饮用。
酒糟有多种意思，在不同国家中代表的是不一样的东西，不过来源其实是相同的：
• 使用米、麦等谷物酿酒后剩余的酒渣，此时意可通「酒粕」，在日文中，酒糟就是指酒粕。(注：凡是提取了精华后，剩余的残渣都能叫作「糟粕」。)
• 用米或糯米和酒麴发酵而制成的一种酒类食品，又称为「酒酿」，通用于中国和韩国地区。
酒粕和酒酿都是谷类加麴发酵成，两者差别在哪里?从字面上来解释其实是一样的，不过制作方式略不同，也因为「麴种」的不同而有风味差异。主要可以从「目的」来分辨：「酒粕」是为了酿造清酒而顺带过滤出的发酵物残渣;「酒酿」则是专门为了取得这样的「发酵物」而去生产。
酒粕：主要原料的米在制程中会经过浸泡、蒸煮和挤压等种种步骤，故成品已经不复见其颗粒状，会以糊状或干燥片状于市场上贩售。
酒酿：制作时只会单纯将米、水跟酒麴一起装到容器中进行发酵，成品能清楚地看到一颗颗的米粒，入口也带着微微的松软口感。
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