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台湾卤肉饭的正宗做法 台湾厨师亲传

时间:2018-03-12T19:18:05 编辑:本站整理 71

鲁肉饭是大街小巷中常见的传统小吃,香醇的古早味可说是人们记忆里难忘的好味道。食谱自由配邀请到曾获得台北市政府评比第一名殊荣的鲁肉饭老板,示范如何做出美味的鲁肉饭,让你在家也能享受黄金美味!

台湾卤肉饭的正宗做法

私房配方(10人份):

食材:猪颈肉绞肉1斤、新鲜红葱头8颗、金钩虾2小匙、白饭10碗;

卤料:荫瓜碎2块、百草1/2小匙、玉桂1/2小匙、五香1/2小匙、甘草1/2小匙、胡椒1/2小匙、冰糖1大匙、酱油2大匙

台湾卤肉饭的正宗做法 台湾厨师亲传

美味第1关:挑对食材

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猪颈肉:是一头猪最美味的部位,每只猪顶多只能取得十多两的分量,故又名「皇帝肉」或「禁脔肉」;也因为油花分布均匀,口感类似日本的松阪牛肉,而有「松阪猪肉」的美誉。由于油脂含量较丰富,是制作卤肉的首选。

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香料:香料内容可视个人喜好而定,百草、玉桂、五香、甘草是基本的元素,可增添卤肉的香气与甜味。

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冰糖:除了增加甜味外,冰糖还可使卤肉的色泽更亮更美。

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酱油:若是觉得卤肉不够咸,可添加酱油调整,切记不要用盐,会让卤肉过于死咸。

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白饭:任何品种的米饭都很适合做成卤肉饭,端看每个人的口感喜好,煮饭时米和水的比例以1:1为佳,能煮出软硬度适中的饭粒,喜欢吃软一点的饭可以多加一点水。

美味第2关:炒出食材香气

台湾卤肉饭的正宗做法 台湾厨师亲传

1.新鲜红葱头洗净、去皮后,切成约0.2公分的片状,并在锅中放500c.c.的油,以小火加热,直接放入红葱头片半炸半炒,让红葱头的香气完全释放,能增添卤肉的风味。相较直接使用现成的油葱酥,新鲜红葱头还得多一道半炸半炒的手续,但香气却更佳也更天然。

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2.红葱头片半炸半炒至略带金黄色后,下金金勾虾,炒香后放入猪颈肉绞肉,反覆上下翻炒均匀。绞肉在烹调处理上比肉块方便,但后者的咀嚼口感较佳,只是猪颈肉块得先汆烫至半熟,让外皮稍微定型后,才方便用手工切成小块,继续进行烹调。

美味第3关:卤制有功夫

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1.倒入酱油、矿泉水500c.c.拌炒,待酱汁略收干后,放入荫瓜碎、百草、玉桂、五香、甘草、胡椒、冰糖,拌炒均匀。卤肉的甜度与咸度需视个人口味喜好而定,如果味道太重,可以加水调整。2

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2.持续以小火慢慢加热,并不断翻炒,约40分钟后即完成卤肉,淋在白饭上即可。煮卤肉时千万不能大滚,一大滚就很容易蘸锅或烧焦,进而影响整体风味。

卤肉饭3个美味重点

卤肉保存法:剩下的卤肉与卤汁记得先放冷,再封上保鲜膜放入冰箱冷藏保存,因为经过卤制,所以保存期限可以拉得较长,但还是建议尽速食用完毕,确保新鲜。食用时只要从冰箱中取出,以小火慢慢加热,并一边搅拌避免烧焦即可。最好一次取出当次使用的分量,避免重复加热、冷藏。

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卤肉再运用:卤肉除了拌饭外,也可以淋卤肉在汆烫的青菜上调味,或是做为面条的拌酱等,都能让料理味道更丰富。

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卤肉加料升级:可以将杏鲍菇、豆腐、竹笋、水煮蛋等食材,放入卤肉中烹煮入味,就可变身成卤味配菜。 

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标签:卤肉饭

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